На Украине существует много региональных вариантов борща, хочу поделиться с вами нашим семейным рецептом борща с Центральной Украины – Черкассы, Кировоград, Полтава. По этому рецепту всегда готовят мои мама и сестра, все, кто когда-нибудь пробовал, были приятно удивлены. Этот рецепт имеет еще 2 варианта – с рыбой, консервированной в томатном соусе вместо мяса, и с добавлением фасоли вместо мяса в постный борщ, но об этих вариантах в другой раз, и так много букв.


Ингредиенты:

300-400 г свиных рёбрышек (жир срезать), или 400 г свиной лопатки на кости (идеально для борща), или 1/2 курицы (жир срезать), или 1 телячья голяшка без кости — (вегетарианцы могут это пропустить)
2-3 лавровых листка
4-5 горошин черного перца
4-5 горошин душистого перца
2-3 средних луковицы
2 средних морковки
1-2 корня петрушки (и/или 1/2 среднего клубня сельдерея)
2-3 средних картофелины
3-4 помидора (или 1-1.5 ст. ложки томатной пасты)
1 маленькая свекла ситцевая или салатная (примерно с 1/2 кулака)
1-2 сладкий болгарский перец (По вкусу. Желательно, но не обязательно)
1 глубокая тарелка мелко нашинкованной белокочанной капусты
3-4 зубка чеснока
1 ст. ложка подсолнечного масла (если без мяса, то 2-3 ст. ложки)
1 ст. ложка каменной соли
1/3 ст. ложки сахара
Укроп, петрушка, зеленый лук (и/или лук порей) – по вкусу и желанию, но лучше добавлять.

Приготовление:

Данный рецепт рассчитан на выход 3 л готового борща, меньше варить смысла нет, поэтому нужна 3-х литровая кастрюля. Есть два основных варианта борща – мясной и постный (вегетарианский). В постном борще бульон можно варить с теми же овощами, но без мяса, с 2 ст. ложками растительного масла.
Доводить до кипения можно на среднем огне, но варим всё на малом огне под крышкой.

1. Бульон (вегетарианцы могут этот пункт пропустить)
Мясо хорошо промыть, залить 1 л холодной воды, на среднем огне под крышкой довести до кипения, минуты через 3 вылить всё из кастрюли в раковину, мясо и кастрюлю промыть от пены, опять сложить мясо в кастрюлю, залить уже 2 л холодной воды, держать на среднем огне, когда закипит — переводим на малый огонь, добавляем целые мытые овощи – 1 луковицу (можно нечищеную, но мытую), 1 морковку, 1 корень петрушки (и / или равноценное количество сельдерея), 2-3 лавровых листка, чёрный и душистый перец горошком (4-5 горошин каждого). Не солить. Когда закипит, снимаем пену и варим бульон на малом огне под неплотно закрытой крышкой около 1 часа (бульон должен тихонько кипеть).

2. Томаты
3-4 средних помидора отварить в малой кастрюльке (варить 10 минут после закипания, на малом огне), слить (но эту слитую воду сохранить, не выливать, может позже пригодиться), помидоры остудить (можно взять готовые, без шкурки, продаются в банках), протереть их на крупную тёрку.

3. Бульон, когда сварится, процедить, овощи и специи выбросить в мусор, мясо порезать на кусочки и отложить его, бульон влить в трёхлитровую кастрюлю, довести до кипения, перевести на малый огонь, добавить 2-3 средних картофелины, порезанных кубиками, и половину мелко порезанной луковицы, варить 10 минут.
Вегетарианцы просто берут 2 л холодной воды, вливают в трёхлитровую кастрюлю, доводят до кипения, переводят на малый огонь, добавляют 2-3 средних картофелины, порезанных кубиками, и половину мелко порезанной луковицы, 2-3 лавровых листка, чёрный и душистый перец горошком (4-5 горошин каждого). Варить 10 минут.

4. Пока картошка варится в бульоне, делаем зажарку – жарим на сковороде предварительно приготовленные и порезанные овощи:
Последовательно (а можно и одновременно) на сковороду с 1 ст. ложкой разогретого растительного масла кладём 1 мелко порезанную луковицу, 1 тёртую на крупную тёрку (или мелко порезанную) морковку и также порезанный корень петрушки или кусочек клубня сельдерея, 1 тёртую на крупную тёрку свеклу, 1-2 сладкий болгарский перец, порезанный кубиками. Сюда еще можно долить немного жирного слоя бульона.
Если вместо помидоров вы используете томатную пасту, то ее тоже добавляем в зажарку, 1-1.5 ст. ложки пасты плюс соль и сахар по вкусу зажарки.

5. Когда картошка в бульоне прокипела 10 минут, зажарку со сковороды перекладываем в кастрюлю с бульоном, добавляем сюда же порезанное мясо, и тарелку мелко нашинкованной капусты.

6. Ждем, пока закипит, на малом огне даём покипеть ок. 5 минут, следим, чтобы капуста не стала мягкой. 5 минут прокипело – добавляем тёртые варенные томаты (если используем их).

7. Финальная стадия
Помешивая ложкой, смотрим, достаточно ли жидкий наш борщ, если недостаточно – добавляем слитую воду от варенных помидоров.
В чашку кладем 1 ст. ложку каменной поваренной соли (без верха) и выдавливаем в неё 3-4 зубка чеснока (вплоть до 7 зубков, чеснока много не бывает), хорошо перемешиваем и добавляем в кастрюлю с борщом.
Добавляем в борщ 1/3 – 1/2 ст. ложки сахара, ждем пока закипит, пробуем на соль, если соли мало – можно досолить.
После закипания снимаем пену от помидоров, добавляем мелко порезанную зелень (петрушку, укроп, зеленый лук, лук-порей – всё или выборочно).
Доводим до кипения, выключаем огонь, накрываем крышкой и даём настояться минимум 15 минут.

Борщ подаётся: со сметаной (1 ст. ложка на большую тарелку) если хотите, можно посыпать свежей мелко порезанной зеленью, бросить в тарелку 1 мелко порезанный зубок чеснока, а можно и ничего не бросать.

Примечания: Если у вас есть 3-литровая кастрюля типа BergHOFF, с толстым дном, то зажарку можно жарить прямо в ней, а потом заливать двумя литрами бульона, и в ней же и варить, и далее всё по вышеприведённому рецепту.
Необходимо все овощи приготовить и нарезать заранее, чтобы не отвлекаться от процесса варки, не переваривать, а то всё испортите. Весь процесс варки борща занимает ок. 25 минут, исключая приготовление бульона и зажарки.